Il pomodoro Pachino IGP spicca per un sapore dolce e succoso, per le sue tante varietà, per la versatilità che lo rende un prodotto ortofrutticolo in grado di conferire gusto e sapore a tante pietanze. Dalla pasta alle insalate, passando per pizze e bruschette, queste ultimi facili e comode da preparare in pochi minuti. Oltre alle tante applicazioni enogastronomiche, il pomodoro pachino gode di ottima reputazione nei mercati nostrani ed esteri anche per via delle innumerevoli proprietà benefiche. Non sono calorici, stimolano la diuresi, contengono sostanze come il potassio – minerale fondamentale per la contrazione muscolare – nonché potenti antiossidanti come vitamina C e betacarotene, che neutralizzano i radicali liberi e aiutano a prevenire l’insorgenza di determinate forme tumorali. Un caposaldo della cucina e della produzione agro alimentare italiana, il Pachino contiene nel nome l’origine sicula delle tante varietà che popolano le nostre tavole. Un’autentica gemma che accomuna due province.
Si fa presto a dire pachino IGP
Quando si acquistano prodotti IGP come il pachino, tornano in mente ricette, sapori, preparazioni. Tuttavia, anche i consumatori più assidui possono ignorare il genere – Lycopersicum Escluletum Miler– o l’esistenza di più tipologie distinguibili per forma, colore, dimensioni. Tra tutte, il ciliegino è varietà piuttosto familiare. Il nome non è casuale, dato che questi pomodorini piccoli, tondi e convessi ricordano una ciliegia. Il colore rosso non è però scontato. Esiste un pachino verde, colore che può trarre in inganno e indurre il consumatore a scambiare questa variante per una qualità acerba. Si tratta del pomodorino costoluto – coltivabile tutto l’anno – particolarmente pregiato perché antico. Come il tondo liscio, anch’esso verde, ma non grande abbastanza per essere confuso col costoluto. Né sufficientemente piccolo perché si possa scambiarlo per ciliegino. Il sapore marcato è una caratteristica peculiare, alla pari dei grappoli lunghi e della forma ovale tipici del rosso, rossissimo pachino Plum.
Storia di un prodotto e del suo territorio
Pachino e Portopalo di Capo Passero sono due comuni che sorgono nel profondo sud d’Italia. In quest’angolo sud est della Sicilia – più a sud solo mare, poi Malta – alcuni fattori favoriscono la coltivazione del Pachino IGP rispetto ad altre aree dell’isola e del Bel paese: clima mite invernale, sole più incisivo, salinità dell’acqua. Benché le coltivazioni di questa particolare specie siano estese anche ad altri comuni delle province di Ragusa e Siracusa – come Noto e Ispica – l’area di produzione è comunque piuttosto limitata. Una produzione che risale agli anni Venti grazie alla presenza di pozzi freatici che garantivano la presenza di acqua ai territori prossimi alla costa meridionale della Sicilia. La costruzione di serre, la costituzione di consorzi, l’interesse di un’azienda israeliana hanno successivamente influenzato la storia di questo prodotto sempre più ricercato e apprezzato, forse ancor di più ai giorni nostri.
Un consorzio ad hoc
La scoperta e la commercializzazione di un ingrediente ormai irrinunciabile per molti di noi hanno creato i presupposti perché, il 31 agosto del 2002, si formasse il consorzio IGP Pachino il 31 agosto 2002, allo scopo di
- tutelarne la specificità e le proprietà
- riunire le aziende agroalimentare produttrici onde favorire la collaborazione reciproca per massimizzare i risultati
Un ambiente protetto è una condizione necessaria per la produzione su larga scala. Oltre alle serre, i produttori si avvalgono di tunnel e reti antinsetto, utili soprattutto nei mesi estivi. Tra agosto e febbraio, si procede al trapianto di tutte le tipologie tranne che per quelle note come Cherry e Plum, dato che per queste varietà sono trapiantabili anche tra marzo e luglio. Il metodo d’irrigazione prediletto prevede l’utilizzo di acque di falda direttamente da pozzi sparsi nel territorio di riferimento. Generalmente, la raccolta manuale non va oltre i 3-4 giorni.
Il pachino IGP, croccante, lucente, invitante.
Come facilmente intuibile, l’elevato soleggiamento dei territori di produzione comporta anche temperatura elevate che condizionano frequenza e qualità dell’irrigazione. Temperature in media più elevate rendono particolarmente consistente e croccante la polpa del Pachino IGP, che spicca per la dolcezza di alcune tipologie. La lucentezza dell’ortaggio, commercializzato e venduto in pratiche vaschette, arricchisce cromaticamente i piatti dove è presente. In estate, si può utilizzare il pachino per preparare insalate e piatti freddi, che si prestano bene a una giornata al mare o a un picnic in campagna. A volte, basta aggiungere verdure grigliate e scaglie di parmigiano per risolvere un pranzo veloce o una pietanza d’accompagnamento ad altre portate. Immancabile l’abbinamento dei pomodorini, specie nella variante ciliegino, con le pizze e bruschette. Non solo un must o un classico ideale per tutte le stagioni, ma un pretesto per mettere in tavola cibi di sicuro gradimento, garanzia di successo, convivialità e benessere.
