Dal grano alla pasta, fra tradizione e innovazione
La lavorazione del grano è un’arte che richiede dedizione, attenzione e l’impiego dei migliori ingredienti. Nel contesto della produzione della pasta, la scelta accurata di grano e acqua è fondamentale. D’Alessandro, a Frisa, in provincia di Chieti, si distingue per la sua dedizione alla qualità, combinando tradizione e innovazione.
L’importanza dell’acqua nella produzione della pasta
Nella produzione della pasta, uno degli elementi essenziali è l’acqua. La sua presenza e la sua qualità giocano un ruolo fondamentale nel determinare la consistenza, la texture e persino il sapore della pasta pronta per la cottura. L’acqua lega gli ingredienti durante l’impasto. La quantità e la temperatura dell’acqua influenzano direttamente la consistenza della pasta, poiché interagisce con la farina creando una rete glutinica che conferisce elasticità e struttura. Un dosaggio impreciso di acqua può compromettere la qualità del prodotto finale. La temperatura dell’acqua è altrettanto cruciale. Un’acqua troppo calda può attivare prematuramente il glutine, risultando in una pasta gommosa, mentre un’acqua troppo fredda può ritardare il processo di formazione della glutina, rendendo la pasta difficile da lavorare. La scelta dell’acqua giusta, a temperatura controllata, è un passo fondamentale per ottenere una pasta perfetta. Inoltre, l’acqua utilizzata nella lavorazione della pasta deve essere di alta qualità. Acque eccessivamente clorurate o contenenti impurità possono alterare il sapore della pasta. In sintesi, l’acqua è un elemento chiave spesso sottovalutato nella lavorazione della pasta. Prestare attenzione alla quantità, alla temperatura e alla qualità dell’acqua utilizzata può fare la differenza tra una pasta mediocre e un autentico capolavoro.
Farina macinata a pietra: un’antica tecnica
Un elemento distintivo nella produzione della pasta è l’utilizzo della farina macinata a pietra, tecnica antica ma cruciale nel preservare il profumo e il sapore autentico del grano. La farina macinata a pietra rappresenta un ritorno alle radici della panificazione, abbracciando una pratica che ha resistito alle sfide del tempo. Essa viene ottenuta tramite un processo lento e meticoloso che coinvolge macine di pietra naturali. Questo metodo, rispetto alle moderne macine industriali, preserva meglio gli oli naturali presenti nei chicchi di grano, mantenendo così intatta la complessità dei sapori e dei nutrienti.
Una delle principali caratteristiche della farina macinata a pietra, quindi, è la sua capacità di preservare le componenti nutritive dei chicchi di grano. Questo processo più delicato consente una maggiore ritenzione di vitamine, minerali e fibre, contribuendo a rendere il prodotto finale non solo delizioso ma anche nutriente. Dal punto di vista del gusto, la farina macinata a pietra offre una profondità e una ricchezza di sapore unici ed è un ritorno alle origini, un tributo alla tradizione e un impegno per la qualità.
Sicurezza alimentare e ruolo cruciale del grano nelle produzioni D’Alessandro
In un contesto di crescente preoccupazione per la sicurezza alimentare, il grano gioca un ruolo centrale. Il recente aumento dei prezzi durante la guerra tra Russia e Ucraina ha sottolineato l’importanza strategica del grano come bene agricolo di base. Aziende come D’Alessandro assumono un ruolo cruciale nel garantire la qualità e la sicurezza dei loro prodotti.
L’importanza di puntare sul ‘Made in Italy’ nel settore del grano
Sebbene il Canada sia il principale produttore mondiale di grano duro, l’Italia eccelle in termini di qualità. L’importanza di promuovere il “Made in Italy” nel settore è cruciale, specialmente con la crescente consapevolezza dei consumatori sulla provenienza e sulla qualità dei prodotti. Italmopa, l’Associazione Industriali Mugnai d’Italia (Confindustria – Federalimentare), svolge un ruolo attivo nella tutela della qualità del grano duro. La sua presenza nel dibattito pubblico sottolinea l’importanza di un approccio responsabile e consapevole alla produzione di grano e derivati.
I falsi miti e i luoghi comuni sulla farina
A tale proposito, nell’ambito dell’edizione 2024 del Sigep – il Salone internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianale e Caffè, l’associazione ne ha approfittato per smascherare falsi miti e luoghi comuni che riguardano la farina, come ad esempio il fatto che per la pizza la farina 00 non vada bene e sia sempre meglio usare l’integrale, o che sia preferibile il lievito madre al lievito di birra per consentire una digestione più agevole. “Alle notizie, non di rado totalmente infondate, che circolano da tempo sulla farina e prodotti da essa derivati, abbiamo risposto oggi opponendo la ‘forza’ della conoscenza e del rigore scientifico”, dichiara Andrea Valente, presidente di Italmopa, “confermando così il nostro impegno nel contrasto a fake news ricorrenti e pericolose, che risultano essere spesso frutto di personali convinzioni degli autori o, peggio ancora, di interessi individuali abilmente celati dietro la presunta difesa di quelli collettivi”.
